Khẩu phần ăn hợp lý

KHẨU PHÂN ĂN HỢP LÝ 

Chúng ta đã thấy: thức ăn đồ uống là cội nguồn của sức khỏe và bệnh tật. Mục đích đúng đắn của việc ăn uống không chỉ để sống, mà phải sống khỏe, sống có ích và ngày hợp giữa nhu cầu của cơ thể và thực phẩm hàng ngày. 
Quan niệm cụ thể về vấn đề này của Đông và Tây phương có nhiều điểm sai khác nhau: 
1. QUAN NIỆM CỦA Y HỌC TÂY PHƯƠNG 
Ăn uống hợp lý là thức ăn phải được định tính, định lượng chi tiết cụ thể, nhằm cung cấp đủ năng lượng, đủ chất dinh dưỡng cần thiết và bảo đảm tỷ lệ hợp lý, cân đối trong khẩu phần ăn (xem lại mục I-1 chương này và mục 3 dưới đây). 
2. QUAN NIỆM CỦA ĐÔNG PHƯƠNG 
Ăn uống cũng như các vấn đề khác là sự vận dụng triết lý Âm - Dương, nhằm thực hiện sự hợp nhất giữa Thiên - Địa- Nhân. 
a. Vận dụng học thuyết Âm - Dương 
Có thể phân tích chi tiết như sau: 
* Về thể trạng con người: Am hoặc Dương là do các yếu tố sau đây quy định: 
• Tùy thuộc vào các giai đoạn khác nhau trong đời sống: thời kỳ bào thai là Âm; trẻ nhỏ là Dương, thời kỳ trưởng thành là Âm và khi về già là Dương.
• Tùy tạng người: Gầy, đen, nhanh nhẹn, hoạt bát, sức lực dẻo dai bền bỉ…. thuộc Dương. Ngược lại, người béo, nhất là béo bệu, trắng chậm chạp, thường ngại ngần, e lệ, sợ lạnh, chóng mệt mỏi… thuộc Âm. 
• Tùy tình trạng hoạt động: Người vận động nhiều thì Dương hơn, ít vận động Âm hơn. Tuân theo triết lý Âm - Dương việc ăn uống phải bảo đảm quân bình, cụ thể là, thiếu Âm phải ăn nhiều thức ăn Âm tính, thiếu Dương phải ăn nhiều thức ăn Dương tính. Thừa Dương thì tăng cương thức ăn Âm tính; thừa Âm thì tăng cường thức ăn Dương tính... 
* Về các loại thức ăn 
Giáo sư Ohsawa đã dựa vào tính ly tâm hay hướng tâm, màu sắc, mùi vị, trọng lượng, hình thái, địa dư... để phân định tính Âm - Dương trong thức ăn. Hơn nữa, ông còn căn cứ vào các phương pháp thực nghiệm về Nông học, Sinh học, Hóa học, Vật lý và đặc biệt dựa vào phép phân quang... đã phát hiện thấy trong mọi thức ăn đều chứa hai nguyên tố đa lượng cơ bản là Natri và Kali. Trong đó, Kali tượng trưng cho yếu tố Âm, Natri tượng trưng cho yếu tố Dương. Tỷ lệ K/Na là một chỉ dẫn thực tiễn quan trọng về Âm - Dương. Tỷ lệ đó bằng 5/1 là tốt nhất, vì nó tương đương với tỷ lệ K/ Na trong máu và thể dịch của người có sức khỏe hoàn hảo. Thức ăn nào có tỷ lệ ấy lớn hơn 5 là Âm như dứa (thơm) bằng 175; chuối: 126,6; sô-cô-la: 47; cacao: 20... và nhỏ hơn 5 là Dương như rau dền: 4; cần tây: 2,3; cà rốt: 1,93; trứng: 1,0; tôm hùm: 0,86; tiết: 0,22... Lý tưởng nhất là gạo lứt, với tỷ lệ K/Na bằng 4,5. 
Nhìn chung động vật Dương hơn thảo mộc. Bảng liệt kê ở trang dưới đây giúp chúng ta lựa chọn thực phẩm cho thích hợp. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến, nấu nướng... những đã ảnh hưởng tới chất lượng đến tính quân bình Âm - Dương yếu tố vật lý (như nhiệt độ, áp suất), hóa học (muối, nước...) của thực phẩm. 
Thông qua khâu nấu nướng có thể thay đổi tính chất từ Âm sang Dương hoặc hạn chế hay tăng cường tính chất Âm hay Dương của thức ăn để phù hợp với người ăn. Vì vậy vấn đề ngu nướng có vai trò cực kỳ quan trọng trong việc ăn uống hợp lý. 
b. Tuân theo nguyên lý Thiên - Địa - Nhân hợp nhất 
Cách ăn uống hợp lý là ăn thức ăn thiên nhiên ở xung quanh, chưa bị tinh chế, sẽ có ích lợi sau: 
• Thành phần dinh dưỡng cũng như các hoạt tính sinh học trong thức ăn vẫn còn nguyên vẹn, cơ thể sẽ hấp thụ được nhiều và tốt hơn. 
• Thức ăn thiên nhiên gồm những thực phẩm được trong trọt nuôi dưỡng, chế biến một cách tự nhiên nên không bị nhiễm những chất độc hóa học có hại cho cơ thể. 
• Mặt khác, thức ăn thiên nhiên còn nguyên vẹn, chủ yếu là tại địa phương thì nhịp sinh học của người ăn và thực phẩm không mâu thuẫn, mà hòa hợp, tạo điều kiện để cơ thể hòa hợp với môi trường người ăn sẽ khỏe mạnh. Ngược lại, nếu ăn thức ăn từ những vùng địa lý xa xôi có nhịp sinh học sai khác, sẽ làm cho nhịp sinh học của người ăn không hòa hợp với môi trường nên dễ bị rối loạn, suy yếu, mắc bệnh... 
PHÂN LOẠI THỰC PHẨM THEO ÂM – DƯƠNG
CỐC LOẠI, CỦ, HẠT RAU ĐẬU TRÁI CÂY
Ngô/bắp nếp - Cà tím --- Thơm/dứa -
Gạo nếp + Cà pháo Sầu riêng
Kê Cà chua Đu đủ
Gạo trắng Đậu (ăn cả quả) Xoài
Gạo đỏ (lứt) + + Dưa chuột Bưởi
Khoai lang - - - Dưa gang Cam, quýt
Khoai tây Củ đậu/ Củ sắn Chuối
Khoai sọ Giá Hồng
Khoai mì/sắn - Mồng tơi - Dưa bở
Đậu tương/đậu nành Rau muống Vú sữa
Đậu xanh - Mã đề -  Chôm chôm -
Hột mít + Mướp đắng Nho
Đậu đen Rau cần Mít chín
Đậu ván Rau má + Vải
Đậu đỏ Cải cay Chanh
Hạt sen ++ Củ cải trắng Hạt điều/đào lộn hột
Củ sen Bí đao Măng cụt -
Sắn dây Bồ công anh Nhãn
 Rau diếp Mãng cầu
GIA VỊ Kiệu Gốc +
Gừng --- Hành Quả mít sống
Ớt Hẹ Quả trứng gà
Tiêu -- Bí đỏ ++ Dâu tây
Tỏi Hạt bí đỏ rang Táo (pomme)
Ngò rí/ rau mùi Cà rốt 
Nghệ ++ Xà lách xoong 
Muối biển +++  Rễ bồ công anh 
THỊT THỨC ĂN TỪ SỮA DẦU THẢO MỘC
Ốc bươu --- Sữa chua --- Dầu dừa
Ếch, nhái Bơ  Dầu đậu nành
Heo Sữa -- Dầu phộng/ lạc +
Bò  Sữa dê ++ Dầu mè/vừng
Gà - 
Bồ câu + THỰC PHẨM KHÁC THỨC UỐNG
Đa đa Đường tinh - Trà ---
Vịt Mật mía Cà phê
Trứng (có trống) +++ Tàu vị yểu/nước tương Coca – cola 
Trĩ  Margarine Sô-cô-la, cacao
 Giấm Nước ngọt
HẢI SẢN Mỡ động vật --- Nước cam tươi
Sò, hàu - Nước đá Nước chanh tươi
Mực Mật ong Bia
Lươn Bơ mè + Nươc khoáng -
Cá chép Chao, tương Soda
Tôm + Nước mắm Trà trinh nữ +
Cá mòi Nước lá vối
Cá trích Trà tươi già
Trứng cá muối ++ Trà ngải cứu ++
 Trà sâm ++
 Sâm 
Ghi chú: Loại nào không đnahs dấu + hoặc – là ở mưc trung gian giữa loại ở trên và dưới nó
3. THẾ NÀO LÀ KHẨU PHẦN ĂN HỢP LÝ? 
Các nhà dinh dưỡng học hiện đại muốn xây dựng một khẩu phần ăn “mẫu” chung cho nhiều người, nhưng cũng chưa thể thống nhất được với nhau. 
Tôi nghĩ rằng mỗi người là một tiểu vũ trụ, một thế giới huyền bí nên sai khác nhau rất nhiều vẻ thể tạng (Âm - Dương to nhỏ, ốm yếu, khỏe mạnh, khả năng trao đổi và hấp thu chất dinh dưỡng v.v...); vẻ công việc (nặng - nhẹ, cơ bắp - trí óc...); lại sống trong những môi trường khác nhau (nóng - lạnh, độc hại - trong lành...) và cả trạng thái tâm lý (tích cực - tiêu cực, lạc quan - bi quan, vui vẻ - buồn chán...) Thậm chí, ở một người thì cũng tùy mùa, tùy trạng thái tâm lý, sức khỏe... mà có những nhu cầu khác nhau và ở mỗi giai đoạn của cuộc sống cơ thể lại có những đặc điểm không giống nhau (mục III-2-a phản này).
Vì vậy, ý định xây dựng một khẩu phần ăn “mẫu” cho nhiều người là lấy ý nghĩ chủ quan khô cứng hạn hẹp, nông cạn của mình áp đặt lên hàng tỷ đối tượng vô cùng phức tạp, tinh tế... khác nhau, trong khi khoa học cũng chưa mấy hiểu biết về đối tượng cũng như thực phẩm (chưa biết hết mọi con đường tiếp thu năng lượng của con người, ngoại trừ chỉ hiểu sơ qua con đường ăn uống chưa thể nói là đã phân tích được hết mọi thành phần của thực phẩm) v.v... 
Cho nên không thể và không nên đi tìm một công thức ăn uống chung cho nhiều người trong mọi lúc được. 
Tuy nhiên, thành phần thức ăn hàng ngày có thể tạm chia thành 4 loại như sau
a. Thức ăn chính, chủ yếu là ngũ cốc và muối. Hàng ngày không thể thiếu. 
b. Thức ăn phụ, gồm các loại rau củ, đậu... với số lượng ít 
c. Thức ăn không nhất thiết phải dùng thường xuyên, gồm thịt, cá, trứng, đường, bơ, sữa... chỉ ăn ít và nên ăn các động vật có hệ thần kinh chưa phát triển như tôm cua, sò, ỐC, hến... nhưng theo tôi, tốt nhất là không nên ăn (xem phản Tác hại của việc ăn thịt dưới đây).
 d. Thức ăn gia vị, như dầu, nước chấm, các gia vị.... chỉ cần rất ít, càng hạn chế càng tốt. Tỷ lệ giữa các loại thức ăn trên thay đổi tùy theo tình trạng cơ thể từng người, tùy mỗi trường sống, tuổi tác, giới tính, nghề nghiệp... cũng như khả năng sản xuất, kinh tế và cách ăn truyền thống tập quán của các cộng đồng cư dân, cộng với cách nấu nướng nhằm biến đổi tính chất ban đầu của thức ăn cho phù hợp. 
Dựa vào những điều kiện, tiêu chuẩn nêu trên, thì mâm cơm gia đình của người Việt Nam, theo tôi là hợp lý nhất ngoài thức ăn chính, gồm cơm, món mặn, món nhạt, món khô, món nhiều nước... và thường có chén nước chấm để người ăn có thể tự điều chỉnh một lần nữa cho phù hợp với khẩu vị và nhu cầu của riêng mình. 
Nhưng điều quan trọng nhất là mỗi người cần hiểu biết sâu sắc về dinh dưỡng học chân chính để tự tìm hiểu bản thân nhằm ăn uống thích hợp nhất cho chính mình trong các hoàn cảnh và điều kiện cụ thể. Nói cách khác cần phải quân chúng hóa, phổ cập hóa những kiến thức cơ bản của khoa định dưỡng học chân chính đến từng người dân.